L’armagnac chez le Château d’Aon dans les Landes (40)

Les romains ont introduit la vigne dans ces régions du Sud-Ouest, puis les Arabes ont apporté l’alambic, et enfin les Celtes ont développé l’utilisation de fûts. Ils ne pouvaient se rencontrer qu’en Gascogne… Connu au Moyen âge pour ses vertus thérapeutiques (notamment efficace contre la constipation), l’Armagnac prit son essor au XVIe et connut son apogée au XIXe siècle.

Les historiens ont retrouvé les traces d’un chevalier : Herreman, compagnon de Clovis, roi des Francs. Latinisé par les copistes médiévaux, Herreman serait devenu Arminius, puis, par le langage local, Armagnac. Au Xe siècle, un petit comté portant ce nom apparut en Gascogne.

l'armagnac

Les vignobles

Il existe 3 zones de production d’Armagnac qui se répartissent sur le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne :

  • Le Bas Armagnac
  • La Ténarèze
  • Le Haut Armagnac

Le Bas Armagnac est souvent considéré comme la zone de production de meilleure qualité ; le Haut Armagnac a d’ailleurs perdu beaucoup d’hectares de vignes et les aires d’appellations de l’A.O.C. vont suivre en conséquence.
Le décret du 25 mai 1909 place dans le Bas Armagnac landais 24 communes des cantons d’Aire-sur-l’Adour, Villeneuve-de-Marsan, Roquefort et Gabarret. Ces communes sont le fer-de-lance de l’Armagnac.

À l’époque tertiaire, l’océan recouvrait cet espace et il a laissé en se retirant de notables épaisseurs de sables et coquillages, et le sous-sol est en grandes parties composées d’argile mélangée à ces coquilles, à ces sables et pyrites ferrugineux.

Les taches sombres des nombreux bois de chêne profonds et mystérieux ont suscité le qualificatif purement visuel ou littéraire d’" Armagnac noir ". Les vignobles et les champs s’accordent dans une symphonie délicate avec les landes sauvages aux ajoncs épineux et aux bois de chêne.

Les Cépages

L’Armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits principalement à partir du cépage Folle Blanche, Ugni Blancs et Colombard.
 Les cépages Jurançon, Blanquette, Mauzac, Bacco, Clairette, Picquepoult sont utilisés principalement en complément dans les vignobles.

Le raisin récolté doit pour la distillation avoir un faible degré alcoolique (8°-9°), une acidité importante permettant un développement favorable des arômes des eaux-de-vie.
Le raisin est pressé aussitôt récolté, puis laissé à la fermentation pendant environ un mois avant d’être distillé.

Malgré une distillation autorisée jusqu’en janvier, celle ci s’effectue le plus tôt possible car le mout de raisin doit demeurer sans protection,sans ajout de produit œnologique et sans soutirage.

La distillation 

Naguère, une centaine d'alambics parcouraient la campagne armagnacaise, aujourd'hui il n'en reste que quelques-uns qui se déplacent chez les producteurs ne possédant pas leur propre alambic.

Elle se fait avec un alambic armagnacais où le vin est distillé en une seule passe de manière continue. La réfrigération de l’eau-de-vie est assurée par la matière première dans les pièces en cuivre (aucun autre métal n’est utilisé dans un alambic).

Dès sa sortie de l’alambic, l’eau-de-vie (entre 53° et 65°), incolore, est directement mise dans des fûts de chêne du pays (appelés pièces), identifiée une à une, en mentionnant l’année de distillation, le degré et le volume d’alcool pur contenu.

Le vieillissement

Ces pièces d’une contenance d’environ 400 litres sont rassemblées dans des Chais. L’eau-de-vie va alors rester jusqu’à 18 mois dans des pièces neuves où la dissolution des matières tanniques va lui donner sa couleur ambrée. L’Armagnac est alors transvasé dans des pièces épuisées où il vieillira au moins dix ans, et généralement plus de 14 ans.

L’Armagnac, alors enrichi et affiné par des réactions complexes, laisse échapper au cours de ces années des vapeurs d’alcool formant des champignons blancs sur les murs du chai ; cette évaporation, donnant un fin bouquet qui flotte dans les chais, se nomme poétiquement la part des anges.

La conservation

Lorsque l’Armagnac est fin prêt, il est mis en bouteille (à 43°≈) où il n’évoluera plus. Les bouteilles sont placées debout dans une cave à la température idéale de 12°. La qualité de chaque bouteille dépend du temps de vieillissement et du millésime.

La dégustation

La bouteille d’Armagnac est débouchée avec le plus grand soin et le goulot parfaitement dégagé. Ni trop, ni trop peu, l’Armagnac se déguste au coin d’un feu, en fumant un cigare et en le faisant tourner très lentement pour en recueillir le premier parfum.

Le dégustateur professionnel doit être dans un environnement sans odeur, à jeun (la bouche et le corps sans parfum) dans une salle de dégustation inodore à une température de 20°C.

Les verres sont lavés à l’eau puis affranchis à l’Armagnac qui va être goûté. Le verre est tenu par le pied entre le pouce et l’index. Il saura alors apprécier :

  • La couleur de l’Armagnac en rapport avec son âge
  • La limpidité toujours parfaite
  • La première impression olfactive et sa persistance
  • La première impression gustative et son insistance

Et enfin la qualité du fond de verre.